渋柿はナゼ渋い？

渋柿はナゼ渋いのでしょうか？
子供の頃に渋柿をガブっといったことがあります。その渋さといったら・・４０年経った今でも覚えています。
でも渋柿はナゼ渋いのでしょうか？
渋柿だからだろ。ハイ、その通り。以上で今月のコラムを終了します。オイオイ終わりかよ！

渋みを感じる物質はタンニンという化学成分です。
このタンニンはとても水に溶けやすく、唾液にも容易に溶けこみます。
唾液に溶けて口に広がったタンニンは、口粘膜のタンパク質を変化させます。
肌や粘膜のタンパク質を変性させて引き締める「収れん」という効果です。
化粧水にも肌を引き締める収れん化粧水がありますよね。
この変化によって、口の中全体に張り付いたような渋みを感じるのです。

余談ですが、タンニンによる収れん作用、下痢止めにも応用されてます。
タンニンを蛋白と結合させた医薬品、タンニン酸アルブミンは、消化酵素によってタンニンとタンパク質に腸で分離します。分離したタンニンによる収れん作用で下痢を止めるのです。

さて、タンニンが水に溶けると渋みを感じます。
水に溶けない状態にタンニンが変化すると、収れん作用がおきなくなるため、渋みを感じなくなります。
この変化を起こさせるのが渋抜きです。焼酎につけたり干したりと様々なやり方がありますね。

実は、甘柿にもタンニンは含まれてます。
甘柿のタンニンは水に溶けない状態となっているため、渋みを感じないのです。
甘いか渋いかの違いは、タンニンが水に溶けるか溶けないかの違いなのです。
甘くなる理由はわからなくても、昔の人は経験を積み重ねて秋の味覚を楽しんでいたのですね。
先人の知恵は偉大ですね。

2023/11/16